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新聞詳細
  • 潮菜量化生產巧包裝 方便快捷上餐桌
    新聞分類:行業資訊   作者:handler    發布于:2018-05-314    文字:【】【】【

    在家也能吃上精致潮菜,中央廚房量化生產巧包裝,方便快捷上餐桌!

    正邦易廚 正邦易廚 今天

    潮菜素來以精致聞名,以前要吃一道精致菜,可能得一家老小忙上大半天。為了讓潮汕的精致菜能夠適應現代快節奏的生活,我市美食界的同仁們成立了一個研發團隊,嘗試將潮菜當中的精致菜通過集中加工的方式,更加方便快捷地端上老百姓的餐桌。


    正邦食品產品研發中心

    高庭源三十多年來專注于潮菜烹飪技藝,他的鼎工和雕工均非常出色。他是市區一家賓館的行政總廚,又是國家高級技師,2014年7月獲授成立市級“高庭源技能大師工作室”,為全市餐飲業兩個大師工作室之一。
    “成立技能大師工作室的初衷從政府的層面是為了傳承,為了菜品的研發,現在正邦食品研發中心搭了這個平臺和與之合作之后,能夠使得業界精英各自的拿手好菜繼續更好地推廣出去。”高庭源說。


    潮菜大師高庭源

    研發團隊成員之一林淡鵬告訴記者,工作室保留了經典精致的潮菜,如下圖的紅燜鵝掌,在潮菜里面就是一個傳統菜。


    紅燜鵝掌

    工作室除了傳統菜之外,也有創新菜,如下圖這道紅燉牛蹄


    紅燉牛蹄

    牛蹄很多人聽過,但真正吃過的人就不多了。

    一只上千斤的牛只有四只蹄子在地上踩,它的彈性和彈力非常好,蹄子里含的營養成分非常多。但因為蹄子牛腥味非常大,需要把牛的腥味去掉,做菜時包括去毛、浸發,殺菌、下鹵汁,大概就得四天左右的時間。”林淡鵬說。

    潮菜和其它潮汕文化一樣,都是潮汕人在地域性歷史發展中創造出來的,隨著時代的發展也會出現新風尚,如涮牛肉。牛蹄的紅燉在潮汕涮牛肉風行的情況下,巧妙地利用了食材并以潮菜當中“紅燉”的技法進行炮制。
    除了紅燉牛蹄之外,下圖這道餐前小菜肉松紅棗也是創新的菜品。

    肉松紅棗


    汕頭市餐飲業協會副秘書陳敬驊說:“原來傳統的東西,通過不同的原材料,用傳統的做法,更詳細地進行一種融合,可以多元化地進行一種味覺上、視覺上的享受,實際上是更有好處的。”
    然而,這些都不是重點,重點是這些菜品的開發,是為了“化繁為簡”。經過團隊幾個月的嘗試和不斷地舉辦品鑒活動,思路逐漸形成。

    “比如老潮菜紅燜鵝掌,現在在鄉廚上使用非常廣泛,我們利用高湯去焗汁幾個小時,然后把它通過低溫殺菌,然后速凍。現在的這些鄉廚有時候上百桌幾十桌,如果一樣一樣地做確實沒有時間,我們做好了拿去,他蒸一下,勾芡一下就可以用,所以這是可以發揚出去的潮菜之一。”林淡鵬說。


    新派方便潮菜

    林淡鵬是率先在工作室里提出潮菜“中央廚房”概念的大廚,通過十幾年的烹飪經驗積累,他深知潮菜當中精致菜制作的繁瑣和推廣之間人工場地的矛盾。


    正邦食品創始人林淡鵬,食品研發中心成員


    “因為我一直是從事餐飲,以前十幾歲就從事餐飲,然后遇到過很多的廚師,也看過很多的酒樓總是在換師傅,找師傅,所以師傅本身工資就高,場地也越來越貴,要找員工也很難找,所以就想做量化生產,非常方便,把成本大大的降低下來。所以從2009年開始就一直有這個想法。”林淡鵬說。

    創新不僅僅停留在菜品,還有廚房的運作模式。這個研發創新的理念從小范圍的商討,到2014年大師工作室的成立。潮汕地區人杰地靈,很多潮菜師傅都擁有自己的絕活,如何博采眾長,把潮菜當中的精致菜品變成能夠方便快捷上桌、變成更容易推廣的菜式,這是高庭源大師工作室、正邦產品研發中心研發團隊研究的方向和目標。“中央廚房”的設想在全國其它菜系來說其實并不新鮮,但潮菜的“中央廚房”要解決如何保留下潮菜當中的“清”“鮮”問題。

    經常舉辦的新菜品品鑒活動


    林淡鵬介紹說:“第一個就是采用零下40攝氏度的低溫,瞬間速凍,也可以殺菌作用,還有一個就是高溫殺菌,110~121攝氏度的高溫殺菌,把一些細菌也殺掉,特別是氮氣包裝,低溫速凍基本不影響口感。”

    廣東烹飪協會副會長、潮菜專業委員會理事長、肖文清認為,根據產品不同的要求進行包裝和運輸,保持它基本的原味,現在的技術能夠做到。




    高溫殺菌設備

    便捷的現代化交通為生鮮食物的運輸創造了條件。在建設了工廠化的保鮮技術鏈條之后,接下來,研發團隊的精力便放在研發菜品方面了。盡量尋找不變口味、是色澤不會改變的菜品。為了讓潮汕地區更多好的精致菜成為方便快捷的桌菜,研發團隊廣泛發動潮汕地區有絕活的師傅帶著菜品來做研發,經過大家的品鑒,研制保鮮盒包裝方式。汕頭市潮菜研究會會員、一級廚師胡宏益師傅的魚冊在團隊的研發下,也能夠通過保鮮技術,把魚冊運送到全國各地。



    胡宏益

    研發團隊的成員們一致認為,他們不僅僅是輸送菜品本身,更是要把代表潮汕的精致菜文化推廣出去。業界越來越多的師傅們加入了正邦食品研發中心的行列,大家都意識到,要將精致潮菜推廣到全國各地,是需要多多嘗試和創新的。隨著產品越來越多,菜品越來越豐富,研發團隊的“中央廚房”統一量化生產高湯等輔料,師傅們精工細作各自推出具有代表性的菜品,一桌好菜通過合作的方式,很容易就完成了。

    正邦研發中心的專家們

    肖文清說:“現在鄉廚很多,特別是在潮州和揭陽這一帶,很多人都是回老家做鄉廚,一做幾十桌,這種產品也非常適應這種需要。

    餐飲老前輩肖文清

    林淡鵬說:前兩天有一個老朋友的父親九十歲生日,無法出門,來我這里拎了些產品回去,炊一下、蒸一下,非常方便。因為老人家行動不方便不好出門,買了我們研發的產品回家,方便快捷,在家團聚、其樂融融,不用自己去市場買這買那然后把家里到處弄得亂七八糟。



    很多專家都表示,這樣的做法有可操作性,但是衛生和質量一定要嚴格控制,做好了將進一步推動潮菜以及潮汕宴席文化的發展。潮汕的美食文化聞名于世,可以說,通過中央廚房的加工方式,量制更為地道的潮菜,讓它成為當今快節奏生活中更多人容易享用的美食,對推廣和發展潮菜文化無疑有著積極的意義。


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